in der "Für Sie" vom 19.03.2013 war folgender Artikel zu lesen:

 

Das Geheimnis hat sich für Tino Gierig schon als Knirps gelüftet – die Frage: Wie kommt die Marmelade in den Pfannkuchen? „Ich bin in der Backstube meiner Eltern groß geworden“, sagt der Konditor- und Bäckermeister. Da gab es statt Hexerei Handarbeit mit Marmeladenspritze.

Von Hand geht selbst heute noch vieles, wenn Tino Gierig in der Backstube des Dresdner Backhauses steht. Karo-Hose, Poloshirt, Plustermütze auf dem Kopf und zwei Holzstäbchen in der Hand rotiert der 43-Jährige zwischen drei Frittierbecken, jedes so groß wie eine Duschwanne. Kindern erzählt er gern, die Stöckchen seien die ausrangierten Drumsticks der Metal-Band AC/DC, die er selbst gern hört. Nicht jedoch in der Striesener Großbackstube.

Dort walken wummernd Knetmaschinen, klacken Teigschneider und piepen Signaluhren an den Öfen. Tino Gierig aber hört auf seine innere Uhr, wenn es darum geht, die Pfannkuchen perfekt goldbraun zu backen. Es sind die letzten der Karnevalssaison – rund 10.000 allein für den Faschingsdienstag. Akkordbacken zum närrischen Abgesang, bevor die Fastenzeit beginnt.

Von der hält der Produktionsleiter des Dresdner Unternehmens nicht allzu viel. „Ich trinke gern mal einen guten Rotwein“, sagt er. Genuss ist ihm Ausgleich für die harte Arbeit seiner Zunft. Gierigs Schicht hat am Abend, 20 Uhr, begonnen. Mit ihm sorgen zwischen sieben und zehn Mitarbeiter dafür, dass die Lieferwagen ab drei Uhr morgens gut bestückt starten können. Fünf eigene Geschäfte warten dann auf frische Ware. Außerdem haben Kindergärten, Kliniken, Essenanbieter, Hotels und Gaststätten seine Pfannkuchen auf dem Speiseplan. Deshalb lässt Tino Gierig seine Sticks durchs flüssige Erdnussfett tanzen. Exakt 170 Grad heiß ist es, wenn die Rohlinge aus seinen Händen hineingleiten. Etwas größer als Tischtennisbälle sind die Hefekugeln zuvor aus einer Formmaschine gefallen. Sie haben sich in einer Wärmekammer aufgeplustert und draußen an der kühleren Luft eine Haut zugelegt.

Nun greift sie der Bäcker vom Blech und schickt sie zum Schwimmen ins Fettbad. Sieben Minuten schaukeln sie dort, zweimal hin- und zweimal hergewendet. Genau dafür braucht Gierig seine Stöckchen. Mit ihren spitzen Enden schubst er die Pfannkuchen flink von einer auf die andere Seite. Haben sie die richtige Bräune, hebt der Bäckermeister sie auf einem Rost aus der Riesenfritteuse. In jede Pore und Faser kriecht ihm der Krapfenduft.

Kanonenkugeln aus der Fritteuse

Den Weg bis zum Zuckerstrand in der Plastikwanne müssen die Pfannkuchen noch dampfend schaffen, über die Zwischenstation der Marmeladendüse. Dort dockt der Bäcker sie an, sodass auf Knopfdruck exakt 18 Gramm Himbeer-Johannisbeer-Marmelade ins Innere wandern. Zum Schluss wälzt er das Gebäck in Zucker, der an der warmen Kugel karamellisiert und haftet, bis der Pfannkuchen in den Mund wandert.

Den fraglichen Spaß, vereinzelt Pfannkuchen mit Senf zu füllen, verkneifen sich die Backhausbäcker. Zu lieb und teuer ist ihnen ihre Kundschaft. „Geschichten darüber, wie der Pfannkuchen entstand, gibt es viele“, sagt Tino Gierig. Die der Berliner, wie das Gebäck anderenorts genannt wird, gefällt ihm am besten. Da habe ein Bäckergeselle unbedingt zum Militär gewollt, doch er war zu klein und zu schmächtig und durfte deshalb nicht mit in den Krieg ziehen. So ging er zurück in die Backstube und buk seine eigenen Kanonenkugeln aus Hefeteig.

Wenn der Produktionschef im Morgengrauen die Backstube verlässt und nach langem Duschen daheim im Bett endlich erschöpft die Augen schließt, sieht er gelegentlich Pfannkuchen kreisen. Der Freude Tausender Süßmäuler kann er sich dann gewiss sein. Selbst gehört er nicht dazu. „Mir ist eine Salamischnitte lieber“, sagt er. Oder das Baguette, das er für seine Kundschaft kreiert, mal mit Lavendel, mal mit Chili veredelt – Spezialitäten als Gegengewicht zur Produktion der frittierten Mehrlinge, von denen einer dem anderen gleicht – bis zum letzten Gramm Marmeladenfüllung.

 

 

Herr Gierig zeigt Shawna wie man Früchtebrote herstellt
von links nach rechts E.Kreutzkamm-Aumüller, A.Schulze, Amy Emberling, K.Schumberg, H.Pikosch, T.Gierig ,Shawna Sloan

Liebesbrot für einen feurigen Valentinstag

Backhaus-Chefin Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller und Fischkoch Gerd Kastenmeier bringen Schärfe in den Laib.

Es muss nicht immer ein herzförmiges Törtchen sein! Süßes und Kitschiges gibt es am Tag der Liebenden genug. Wer am Valentinstag nach einer eher pikanten Überraschung für den Liebsten oder die Liebste sucht, wird in einer der vier Dresdner Backhaus-Filialen fündig. Dort gibt es ein „Schoko-Chili-Baguette“, das sich als Auftakt zu einem Valentinstagsmenü empfiehlt. Das süß-pikante Backwerk lässt Backhaus-Chefin Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller aus original französischem Mehl, Weizensauerteig und Hefe backen. Seine besondere Note gibt sie ihm mit Kakao, Zartbitter-Kuvertüre, etwas Zucker, Salz und vor allem Chili. Das Liebesbrot ist ausschließlich am Valentinstag in den Backhaus-Filialen zu haben. Die Idee für den Scharfmacher entstand in Zusammenarbeit mit dem Fischrestaurant „Kastenmeiers“ im Kurländer Palais.

Austern und Steinbutt

Für sein traditionelles Valentinstagsmenü suchte der Chef Gerd Kastenmeier nach einem pfiffigen Appetithappen. Das Schoko-Chili-Brot wird bei ihm mit Dips serviert, gefolgt von gratinierten Austern, Spaghettini mit Herzmuscheln sowie Steinbuttfilet. Plätze für den pikanten Abend können unter 48484801 reserviert werden.

(Quelle: SZ 03.02.2012)

in der Sächsichen Zeitung war unter Porträt der Woche

am 25.-26-Juni 2011 folgendes über unseren Herrn Parsche zu lesen...

 

 

Erdbeer oder Schoko, Herr Parsche?
 Heinz Parsche lässt rühren. Unter monotonem Brummen drehen sich die Quirle seiner Eismaschine. Rosarot mit dunklen Punkten und cremig tropft es zäh von den Rührstäben zurück in die Trommel. Heinz Parsche sieht mindestens eine Viertel Stunde lang dabei zu, wie sein Erdbeereis Gestalt annimmt. Der 58-Jährige ist rund: rundes, freundliches Gesicht und ein runder Körper auf nicht sehr langen Beinen. Auf dem Kopf trägt er die weiße Papiermütze des Bäckers. Dabei ist er gar keiner. Heinz Parsche ist Lebensmitteltechniker und arbeitet im Dresdner Backhaus. Er ist dort Betriebsleiter „und die linke und rechte Hand der Chefin, wenn sie nicht da ist", sagt er. Verantwortlich ist er für alles, nur nicht fürs Backen. Das übernimmt ein Teil der ungefähr 55 Angestellten des Hauses. Heinz Parsche ist zuständig für die Verwaltung, dafür, dass alle Rädchen ineinandergreifen - und für das Eis. „So ein richtiges, selbst gemachtes Eis ist doch was Genaues", sagt der 58-Jährige und holt ein paar Behälter aus dem Eisschrank. Dampfend und beschlagen vor Kälte hält sie Heinz Parsche unter die Öffnung seiner Eismaschine. In cremigen Würsten gleitet die Masse, legt sich schichtweise übereinander. Der Eismann drückt seine Erdbeerkreation mit einem Löffel fest und stellt sie in den Kühlschrank.

Vor vier Jahren hat er damit angefangen. Die Leidenschaft für Eis, sagt er, sei aber schon immer da gewesen. Als Kind mochte er Schokoladen- und Erdbeereis, später als Student faszinierte ihn vor allem die Produktion der Süßigkeit. „Die Zusammensetzung hat mich interessiert", sagt er, „da hab ich dann schon mal das eine oder andere Fachbuch gelesen." Als Erwachsener isst er immer noch gern Schokoladeneis. Eis, sagt er, habe er schon immer auch einmal selbst machen wollen. Trotzdem sei vor vier Jahren die Entscheidung, eine Maschine anzuschaffen, sich weiterzubilden, sehr kurzfristig gefallen. Heinz Parsche, seine Chefin und zwei weitere Konditorkollegen belegten einen Kurs in Berlin. Giuliano Curati brachte ihnen die Grundlagen der Speiseeis-Herstellung bei. Bei einem italienischen Eispapst habe er gelernt, steht seither auf der Homepage des Dresdner Backhauses, ein Titel, der sich sonst nirgendwo findet. Nur „Weltmeister im Dekorieren von Eisbechern" ist Curati mit Sicherheit. Sein ehemaliger Schüler blättert in einem Buch seines Lehrers. Farbenfrohe, formenreiche Kreationen sind darin abgebildet. „Er hat uns gezeigt, dass man aus natürlichen Grundstoffen gutes Eis machen kann", sagt Heinz Parsche. Zum Beispiel aus Kaffeebohnen, Vanilleschoten, Zitronen-und Orangenschalen, aufgekocht in Milch, das Aroma für Vanille-Eis. Die Farbe gibt später das Eigelb. Er zeigt eine Kasserolle, in der die Zutaten duften. So wenig Fertigmischungen, Geschmacksverstärker und Aromastoffe wie möglich wolle er verwenden und püriert deswegen alle Früchte selbst. Seine Caramel-Buttercreme für das gleichnamige Eis ist handgemacht und schmeckt genau so, wie sie heißt:süß und cremig.

Drei, vier Tage lang standen Heinz Parsche und seine Kollegen damals in Berlin an den Eismaschinen und haben gerührt. Haben gelernt, die richtige Zutat, die richtige Mischung zu finden und den Mut, zu experimentieren. Dann wurden sie entlassen mit dem Wissen italienischer Eismacherkunst, und Parsche, der eigentlich nur erfahren wollte, wie Früchte zur sahnig-kalten Kugel in der Waffeltüte werden, musste nun weitermachen. „Unsere Konditoren wollten nicht, also hab ich den Job übernommen", sagt er. Es wäre eine Lüge, zu behaupten, das sei nur ungern geschehen.

Heinz Parsche geht auf in seiner Aufgabe. Er versucht sich an Rezepturen - und scheitert am eigenen Geschmack. „Schoko-Orange war nicht meins, das hab ich lieber gelassen", sagt er, besser gefällt ihm die Kreation Birne Helene mit Frischkäse, „denn die Birne an sich hat nicht viel Eigengeschmack, der Frischkäse trägt sie". Zu Weihnachten stellt er Stollen-Eis her, Pflaumen-Zimt-Eis im Herbst. Das leuchtende „Engelsblau" ist eine der wenigen Fertigmischungen, die er verwendet. Zwar kann er die Sorte nicht leiden, dafür aber seine minderjährigen Kunden. „Die Paste riecht wie Zaunfarbe, das Eis schmeckt nach nichts, aber die Kinder mögen es", sagt er und versucht, sie mit Cookie-Eis von Besserem zu überzeugen. Die nächsten Sorten, die er ausprobieren möchte, sind Grapefruit-Basilikum und Schoko-Chili. Beides hat er anderweitig schon einmal gekostet und für schmackhaft befunden. Das beste Eis bisher, sagt Heinz Parsche, habe er beim Italiener gegessen. In Erfurt.

Christina Wittich
(Quelle: SZ 25./26.6.2011 /Foto: Ronald Bonß)

 

  

 

Unser Dresdner Backhaus Christstollen® durfte die Gaumen beim Empfang  in Abu Dhabi verwöhnen.

 

Als Ministerpräsident Stanislaw Tillich in die Vereinigte Arabische Emirate reiste und einen Besuch in Abu Dhabi absolvierte, durfte natürlich unser Dresdner Backhaus Christstollen® nicht fehlen.

 

Bei 30° wurde unser Dresdner Backhaus Christstollen® serviert und alle waren vom Geschmack begeistert.

- Ein duftendes Kulturerbe -

 

Wir sind Titelkandidat für den Stollen-Zacharias 2009!
Stollen-Champion-Award für Public Relations & Marketing
 

Durch die Dokumentation unserer PR-Aktivitäten und des Werbe- und Marketingkonzeptes konnten wir die Fachjury von der hervorragenden Arbeit des Dresdner Backhauses für den handwerklichen Stollen während der vergangenen Saison überzeugen.   Alle inhaltlichen sowie kreativen Wettbewerbskriterien haben wir erfüllt.    Das Dresdner Backhaus wurde deshalb zu einem der Titelkanditaten ernannt.   Wir freuen uns riesig darüber!

Die Preisverleihung findet am 4. Oktober 2009 während der iba in Düsseldorf statt.

Am 10. Oktober 2008 ist es endlich soweit: Das Backhaus zieht ins Backhaus und hat endlich einen eigenen Laden im Stammhaus.

Es dauert ímmerhin 15 Jahre bis der Laden, der in unserem Haus ist, auch von uns genutzt werden konnte. Wurde doch 1992 unser Haus durch eine Mauer geteilt, da es 2 Flurstücke waren und der Teil mit dem Ladengeschäft an ein fremdes Unternehmen verkauft. Doch nun ist es soweit: Wir ziehen um und freuen uns auf Ihren Besuch im Dresdner Backhaus auf der Huttenstraße.

Anläßlich des Tags der Deutschen Einheit am 3. Oktober 2007 gab es in Tokio einen sächsischen Empfang in der deutschen Botschaft.

Ministerialbeamte, Wissenschaftler und Unternehmen aus Sachsen, darunter auch der Dresdner Stollenschutzverband e.V. mit der Geschäftsführerin des Dresdner Backhauses Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller, begleiteten Ministerpräsident Georg Milbrand nach Japan.

Ehrengast war der dreimalige Olympiasieger im Skispringen Jens Weisflog.

 

 

Bäckermeister Andreas Wippler                                Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller mit den Dresdner

                                                                                   Stollenmädchen Kathrin Grafe und Mandy Irmscher

Ministerpräsident Milbradt und Jens Weisflog          Jens Weisflog,  Prinz Alexander von Sachsen,

                                                                                  Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller

Dresdner Stollen - Welcher ist die Nummer eins?
Fünf Gourmets bewerteten in einer "Blindverkostung" das kalorienreiche Naschwerk aus Sachsen

DAS ERGEBNIS: 1. Platz für die Dresdner Backhaus GmbH
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