Quelle: DNN, 30.11.2006 

Süß duftet es auf der Huttenstraße sowieso. Zumindest nachts und je nach Windrichtung. Wenn es auch am Tage schnuppert - vertraut süß und doch irgendwie anders - steht Weihnachten vor der Tür. Eingeweihte Striesener und Johannstädter wissen das. Genau genommen seit gut drei Monaten. Da hat nämlich die Stollenbackzeit im Dresdner Backhaus begonnen.

Seit dem 21. August stehen tagsüber Dresdner Christ-, Mohn-, Marzipan- und Mandelstollen auf der Liste von Bäckermeister Gerhard Büchner. Etwa 1200 Stollen täglich. 100 Tonnen werden bis Weihnachten durch seine kräftigen Bäckerhände gegangen sein. Bis zum 20. Dezember produzieren Büchner und sein Team Stollen in allen Variationen. Schließlich ist Striezelmarkt. Spätestens am 18. oder 19. Dezember bekämen auch die letzten mit, dass Weihnachten naht. "Dann gehen noch mal große Bestellmengen ein", spricht er aus 41-jähriger Berufserfahrung.

In jedem einzelnen Laib steckt jede Menge Arbeit. 4.30 Uhr wird die Hefe für den ersten Teig angesetzt, der Ofen vorgeheizt. In den Edelstahlbottich im extragroßen Format kommen je nach Stollensorte Zucker, Salz, Milchpulver, Erdnussfett, Orangeat, Zitronat, Marzipan, süße Mandeln, bittere Mandeln, Zitronenschale. Alles wie zu Hause, nur eben in größeren Mengen. Zuletzt noch das spezielle Stollengewürz des Hauses. Mehr lässt sich der 56-jährige Bäckermeister nicht entlocken. Etwas Heimlichkeit muss sein, gerade in der Weihnachtszeit. Alles gut durchgerührt und fertig ist der Grundteig. Dann die aufgegangene Hefe, Mehl, etwas Wasser dazu, sechs Minuten durchkneten. Das gewisse Quäntchen Glück brauchts außerdem. "Kochen und Backen ist Glückssache", habe schon sein Lehrmeister immer gesagt. "Bis jetzt hat es immer geklappt", betont Büchner und schmunzelt. Zum Beispiel mit den Rosinen. Die werden erst zuletzt eingerührt. "Die lösen sich sonst auf und färben den Teig dunkel", erklärt er.

Das Portionieren übernimmt eine Maschine, das Nachwiegen Büchners Bäckerteam, das die einzelnen Teigklumpen in die richtige Form knetet, stößt und rollt. Danach eine kleine Pause für Teig und Bäcker, anschließend aufs Blech, der Schnitt von Meisterhand - nicht zu tief und nicht zu flach, sonst reißt der Stollen an der falschen Stelle - und schließlich ab in einen mannshohen Ofen. 50 Minuten lang bei 200 Grad. Dann gehts ans Rosinenpulen. Wie bei Aschenputtel lesen die Bäcker verkohlte Rosinen von den Laiben. Abschließend wird gebuttert und gezuckert, bevor der Stollen sich einen Tag lang von den Strapazen erholen darf. Denn erst am nächsten Tag erhalten die Stollen ihren letzten Schliff, werden in Folien gewickelt, in Tüten und Kisten verpackt, versiegelt und in der Versandhalle gestapelt.

Büchner schaut zufrieden, schiebt die kleine weiße Mütze in den kräftigen Nacken. "Weihnachten ist Weihnachten", lacht er. Auch wenn er schon seit August die Nase voll hat von Stollenduft. "Da beginnt nun mal die Saison", mitten im Spätsommer. Und warum? - Mit den Stollen ist es wie mit dem Käse. "Das Gebäck muss ablagern", erklärt er. "Reifen, sein Aroma richtig entwickeln."

Anne Rakowski   

Wettbewerb. 181 Jahre Erfahrung sind ein treffendes Argument für das Dresdner Backhaus.

Tradition pur begegnet uns im heutigen Bäcker auf der Huttenstraße in Striesen. Bereits vor fünf Generationen öffnete im Jahr 1825 eine Konditorei unter dem Namen Kreutzkamm in Dresden. Nachdem das Geschäft im Krieg vollkommen zerstört wurde, zog die Familie nach München. 1991 kehrte Elisabeth Kreutzkamm zurück und eröffnete das Café am Altmarkt erneut.

Zwei Jahre darauf übernahm sie das Dresdner Backhaus. Aber genug Geschichte und zurück zur Gegenwart. Genau wie vor rund 180 Jahren werden auch heute die Stollen traditionell auf hohem Niveau hergestellt. Trotz des relativ großen Unternehmens: "Ob Rosinen ablesen, Buttern oder Verpacken- alles geschieht von Hand. Darauf können wir durchaus stolz sein", sagt Inhaberin und Geschäftsführerin Elisabeth Kreutzkamm. Zugleich ist sie Vorstandsmitglied im Dresdner Stollenschutzverband. Ihr Backhaus exportiert um die 10 000 Striezel pro Saison, was einen erheblichen Anteil der Produktion ausmacht. Stollen werden zusätzlich durch Messen vertrieben. Das Gebäck landet in 86 Ländern, darunter in den USA, England, Frankreich und Spanien. "Gestern bekamen wir sogar einen Anruf aus der Deutschen Botschaft in Kabul", so die Geschäftsfrau und vierfache Mutter. Viele Leser des SZ-Wettbewerbs empfahlen das Dresdner Backhaus. Darunter auch aus anderen Bundesländern, Dänemark und Brasilien.

Wie die meisten Mitarbeiter ist auch Bäcker Gerhard Büchner seit 13 Jahren dabei. Neben zahlreichen Prädikaten erhielt das Unternehmen 2005 die Auszeichnung zur besten Bäckerei Sachsens. Auf die Frage, warum das Backhaus-Büro nur Platz in einem barackenähnlichem Gebäude gefunden hat, antwortet Kreutzkamm: "Im Büro wird doch kein Geld verdient. Die Stollen werden schließlich nebenan hergestellt und nicht hier." Recht hat sie allemal.

Von Felix Hesse